Una nueva historia dentro de la
cocina peruana se ha comenzado a escribir y tiene como protagonista a un chef
australiano.
Dicen que no hay mejor lenguaje que
los gestos, pero en este caso, la comida es la mejor forma de entender a Jason,
un chef australiano que llegó hace un año a Perú para abrir el sueño de su
vida, al que nombró con su apellido: “Nanka”, un nuevo espacio que le rinde
culto
a la gastronomía sostenible.
En entrevista con Paladares, este joven chef habló del proyecto
de su vida, que tras
columnas sólidas de eucaliptos y
bambú, fue inaugurado hace una semana en La
Molina, un distrito donde tienen al
alcance todo tipo de insumos cuyo único viaje que
realizan es del campo a su cocina.
Su carta desde un principio anuncia
que es un concepto para compartir, diseñado con
ayuda de Lorena Valdivia,
especialista en administración de restaurantes y, a la vez,
la peruana que le robó el corazón al
chef y quien lo acercó a la gastronomía peruana.
EXPERIENCIA NANKA
Hasta el agua que sirven
de cortesía es una experiencia distinta, pues ese líquido
elemento reposa siempre
sobre naranja y algunas hierbas, hasta que es servido en el
vaso, ideado para
limpiar el paladar al momento de pasar de un plato a otro.
Lo que
viene después va en escala ascendente.
Las entradas no tienen un nombre
definido, pero sí distintos estilos que van desde unos rollitos vietnamitas
rellenos de langostinos y hongos shitake, en hoja de lechuga y fideos de arroz,
salsa e pescado, aceite de ajonjolí y ají limo; concha con puré de coliflor y
con puntos de betarraga y morcilla; y el cebiche de bonito sobre carpaccio de
palta con sandía y papaya verde
encurtida con leche de tigre estilo
nikkei.
La mesa queda chica para la
pachananka, compuesta por osobuco marinado en cerveza negra y huacatay, panceta
de cerdo marinado en ají panca, pollo condimentado con chincho y huacatay;
acompañados con camote, papa huamantanga y mashgua más una ensalada
de habas, queso y choclo.
Y su mayor demostración
de sostenibilidad en un plato de fondo es el pescado del día,
que para la ocasión fue
una cabrilla servida en un curry a lo macho con leche de coco,
hierba luisa,
langostinos, calamares, tomate cherry y cebolla grillada. Al fondo del plato
queda todo el
concentrado, pedir una cuchara para esto, queda como consejo.
De cuento
Jason Nanka es un chef
que tuvo la dichosa ventaja de crecer en una granja de hierbas
en Queensland
(Australia) y quien comenzó trabajando en un restaurante hindú como
lavaplatos y luego en la
cocina misma; ya en el 2006, entra a un restaurante italiano, en
el que conoce a Lorena.
Su buen olfato y
conocimientos de diversos insumos desde su cultivo, hicieron distinta su
manera de cocinar, por
lo que rápidamente aprendió de cocina peruana,
mezclando sabores
y hasta importando semillas de toda
clase de hierbas y ajíes para ser cultivados en
su huerto.
“Para lograr mi propuesta, he
experimentado mucho con los insumos y probando lo
tradicional; es una cocina en la que
servimos algunos recuerdos de Australia. La carta no
se mantiene estática, si hay
carencia de algo, prefiero reemplazar; así apoyamos al
consumo de productos de estación”,
dice.
Postres de
ají y choclo
El postre tenía que estar bien
ligado a su carta, pero eso sí, asegura el chef, “nada
de brownies, nada de cheescakes”; de
este modo, ofrece un adictivo soufle de
ají amarillo con una miel de
chancaca y pecanas confitadas, acompañado de
helado de choclo sobre una cama de
piña deshidratada.
Para los menos inclinados hacia lo
empalagoso esta la sensación de frutos
rojos, que es una panacota con
vainilla de Madagascar, fresas silvestres de base
con una reducción de vinagre
balsámico, crema de frutos rojos, tierra de cacao
con sal de Maraz y con puntos rosas
de pimiento molle.
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